あなたのお店はもうやってますか?『HACCP』やらないとヤバいかも!?

製品の安全性・法規など

こんばんは。ひろきちです。
この記事が当ブログでの初記事となります。

わたし自身のこと、『品質保証』という職種はなにか?については、
「自己紹介」の記事をご覧ください。
品証の仕事内容については、今後別記事でご紹介していきます。

では、今回の記事の本題に入りましょう。


『HACCP』という言葉を聞いた、または見たことはありますか?
記事の題名を、
【あなたのお店はもうHACCPやってますか?】
【やらないとヤバいかも!?】
と、すこーし過激にしました。
でも実は、知られていないけれど、意外と差し迫った問題なんです。

◆この記事を、特に外食産業に携わる方達に読んでほしい!!◆
そう思い、初記事のお題をこれにしました。
内容は以下の通りです。

『差し迫った2020オリンピック問題』

↑で、「外食産業の方に読んでほしい」と書きました。外食産業の方でもうご存知の方もいらっしゃるかもしれません。
さらに過激な言葉で言えば、
「個人経営の飲食店などにとって、経営が傾く位?の差し迫った危機」
と言えるかもしれないからです。

2018年6月。【食品衛生法】改正案が国会で承認され、施行されました。
食品衛生法とは、簡単に言うと(食の安全)について法律で規制するものです。(以下、食衛法)
この改正案では、規制の対象とされる業者が拡大され、大企業のみならず中小零細、個人の飲食店やパン屋さん、豆腐屋さんまで含まれています。
この改正案が承認された意図は、明らかに2020年東京オリンピックを見据えていて。それまでに国内の食品の安全度を高めておこうとの狙いがあります。

問題はここから。食品加工業者などの大企業・中小企業であれば、改正食衛法にアジャストするだけのノウハウがあるでしょう。
しかし、この、規制が大きく変わることとなる食衛法。上記のように、街の飲食店、居酒屋、お弁当屋さん、お豆腐屋さんまで、すべての食品に関わるお店が対応しなければなりません。そのなかでも大きく分けて、以下の2つが「高い壁」としてあります。

◆「ネガティブリスト」から「ポジティブリスト」へ
◆HACCPの導入義務化 

この2点について、どんな小さなお店でも、「義務」として法律で定められてしまったのです。


『ネガティブリストからポジティブリストへ』

「ネガティブリスト」(以下、NL)と、
「ポジティブリスト」(以下、PL)
というものがあります。
このNLとPLについては、すぐにもう一本記事を書きますので、そちらで詳しく触れます。

どういうことか。

私たちが普段、スーパーで買う食品の容器や袋。これにもし、発がん性物質が含まれていたら!!!???
絶対買いたくないですよね。。。。

この、「有害な物質を素材に使ってはいけませんよ」という規制の種類に、(NLとPL)があります。

・ネガティブリスト(NL)とは・・・(このリストの中の物質は使ってはいけません!)
・ポジティブリスト(PL)とは・・・(このリストの中の物質【しか】使ってはいけません!)

こういう意味です。
世界では、日々、新しい物質が発見されていて。その中には、人体にとって有害な物質があります。
そこで、上記のNLにはこの新しい物質が毎年のように追加されていきます。
しかし、未知の物質が含まれた素材を使って食品の包装や容器が作られたら。人体に悪影響を及ぼす可能性を捨てきれません。
そこで、安全性が確保された素材のみを使いましょう!と、世界的により厳しい規制(PL)を掛けるのが主流となっています。

では我が国、日本はどうか!?
・・・・・・・・・・・
・・・実は、日本はこれまでNLが規制の主だったのです。
「えっ???日本て安全な国でしょ?嘘だろ!」
と、思いますよね。
・・・実は日本は、【安全後進国】だったのです。
(これについて別記事で執筆予定)

とにかくこれでは、世界の流れから日本だけ取り残されてしまいます。
そこで、今回の食衛法改正へとつながったわけです。
今回の改正食衛法では、食品の容器・包装について、PL規制に合格した素材を使いなさい、と定められました。

ですから、スーパーの売り場に並ぶ食品。お弁当屋さんの弁当の容器。ハンバーガーの持ち帰りの容器。こういったものが、規制の対象となってしまったのです。
この規制対象拡大については、施行から2年以内の猶予となっています。
つまり、2020年6月までに対応しなければならないわけです。
そう・・・もうあと1年半もない!!!!
これが、1つ目の「高ーーーーーーーい壁」です。

『HACCPとは?簡単に言うと〇〇』

HACCPの詳しい内容、導入の仕方については今後、記事にしていきます。
かなり難しい内容なので、今回は超絶簡単にまとめます。

HACCPとは!?=初めてのおつかい(TV番組)

どうです?意味わかんないでしょう。w
堀り下げましょう。

【HACCPとは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis )し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点( Critical Control Point )を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。(厚生労働省HPより)】
・・・うん。なるほどわからん。

わかりやすく説明しましょう。
「初めてのおつかい」って番組観たことありますか?
小さな子どもに「初めてのおつかい」を頼んで、無事家に帰ってくるまでを隠しカメラで追うアレです。
普段、皆さんがお子さんにおつかいを頼んだら。帰ってくるまで心配です。「ただいまー!」の声がして「よかった!」となりますよね。
でも、おつかいの道中には危険がいっぱいです。
信号機、横断歩道、ビュンビュン飛ばしてくる車、落ちたら危ない川、溝。近所の猛犬。
TV番組の「初めてのおつかい」だと、危ない場面ではTVスタッフがそれとなく助けてあげたり。見守ってあげています。
そして、無事に帰ってきてやっと「よかったね」となるわけです。

これを、食品に置き換えましょう。
食品を提供する上、で常に気をつけなければならないのは「食中毒」です。
特に、飲食店で食中毒が発生すれば。すぐに営業停止、客飛び。となりかねません。これがHACCPでいう「ハザード」です。
おつかいでいう「交通事故や転倒」ですね。
食品をお客様に提供する上で、どの工程に「ハザードの素」が潜んでいるか。それを分析し、特に重要視して管理する点(CCP)を決め、「これなら大丈夫だね」と安心できる体制を整え、記録をつける。これがHACCPの取り組みです。

おつかいに戻します。
おつかいの道中、「どこに危険があるか」を事前にスタッフが確認します。
危ないところは、特に注意してこどもの様子を見ます。
危ない川へは近寄らないように、事前にお母さんが教えてあげよう。
こういった動きをすることで、子どもが無事に歩いていけ、帰ってこれる。
これが「安心できる体制」です。
また、この一部始終をTVカメラに収める。→これが上記の「記録をつける」にあたります。

この、「初めてのおつかい」的な動きを、飲食店でも毎日やってくださいね!というのが『HACCP義務化』なわけです。
HACCP導入については、改正案施行より3年を猶予としています。つまり、2021年6月ごろとなります。
オリンピックが終わって一段落したころ、飲食業界では「どうすんの!?HACCPやるの!?」と騒ぎになる悪い予感がしています。


『実際どうなの!?やるの?やらないの!?』

・・・では、飲食店やお弁当屋さん、お豆腐屋さんなどで、
「PL規制への対応」
「HACCP導入」
これらをやらなければならないのか。
答えは、やらなければなりません。『義務化』されてしまったから。

・PL規制については、恐らくすぐに逃れられなくなります。容器は包装資材の製造業者が規制に対応しなければならなくなるので。
場合によっては容器・包装資材の仕入れコスト増につながる恐れがあります。
・HACCPについては。導入していないからといって、すぐに営業停止・・・などの罰則になるとは決まっていません。
今後、どういう対応となるかは流動的です。
しかし、HACCPについては(運用をできるだけ簡易にするなど)して、基本的に導入する流れとなるのではないか、と予測しています。
おそらく、飲食店の営業許可にも絡んでくるでしょうから、遅かれ早かれやらなくてはならない。
「来年からやりなさい、やらなけりゃ営業許可更新無しな」
くらいの横暴があってもおかしくありません。猶予のあるうちに、導入の手はずを少しずつ整えておく方が賢明と思われます。

まとめ

◆食品産業、飲食店、ホテル、コンビニ、お豆腐屋さんやパン屋さん。なんでも対象やで!!
◆PL規制は2020年6月までに、もう時間がない
◆HACCPは2021年までに、どうせやらなきゃなら、早めにやっとこう

ちなみに、2019年は有象無象の「HACCPコンサル」が跋扈するのではないかと予想します。何せビジネスチャンスなので。
怪しい業者には頼まないように、出自をよく確認しましようね!!
飲食店相手にコンサル料50万/月 とかふっかけてきたら怪しい、と思っていいかも。

以上、長々となってしまいました。
もし、読んでくださったかたへ、少しでも助けになれば幸いです。
これからも「品質」について記事書いていきます。
よかったらまた覗いてみてください。

では、また。


twitter:ひろきち@『謝』クリエイター

2019/01/16 01:05

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